프랑스는 ‘빵의 나라’라고 불릴 만큼 다양한 종류의 빵을 자랑합니다. 프랑스 빵의 풍미와 식감을 결정짓는 가장 중요한 요소 중 하나가 바로 ‘발효’입니다. 빵의 발효 방식에 따라 맛, 질감, 보존성 등이 크게 달라지며, 발효 과정에서 생성되는 천연 향과 풍미는 프랑스 빵을 특별하게 만드는 핵심 요소입니다.
대표적인 발효 방식으로는 자연 발효(르뱅), 상업용 이스트 발효, 그리고 저온 숙성 발효가 있습니다. 이 글에서는 프랑스 빵의 역사와 함께, 각각의 발효 방식이 어떤 차이를 가지고 있는지 심층적으로 살펴보겠습니다.
1. 자연 발효: 르뱅(Levain)의 깊은 풍미
자연 발효란 공기 중과 밀가루 속에 존재하는 천연 효모와 박테리아를 배양하여 빵을 부풀리는 방법을 말합니다. 인위적으로 첨가된 이스트 없이 밀가루와 물만을 이용하여 발효종을 배양하는데, 이를 ‘르뱅(Levain)’ 이라고 부릅니다.
르뱅은 오랜 시간 발효되며, 그 과정에서 유산균과 효모가 활성화되어 빵에 복합적인 풍미를 부여합니다. 특히, 르뱅을 사용한 빵은 약간의 신맛이 나면서도 깊고 풍부한 맛을 자랑하며, 소화가 잘 되고 보존성이 뛰어납니다.
르뱅 발효 과정
- 밀가루와 물을 1:1 비율로 섞고, 공기 중의 자연 효모와 박테리아가 번식하도록 둡니다.
- 하루에 한 번씩 밀가루와 물을 추가하며 효모를 활성화합니다.
- 약 5~7일 후, 충분히 발효된 르뱅을 반죽에 사용합니다.
- 르뱅을 섞은 반죽을 저온에서 장시간 발효하여 더욱 깊은 풍미를 끌어냅니다.
르뱅을 활용한 대표적인 빵으로는 깜빠뉴(Pain de Campagne) 가 있습니다. 깜빠뉴는 프랑스 전통 시골빵으로, 바삭한 크러스트와 쫄깃한 속살이 특징입니다.
르뱅 발효의 장점
- 자연 효모와 유산균이 생성되며, 소화가 잘 된다.
- 빵의 풍미가 깊고, 특유의 신맛이 살아난다.
- 보존성이 뛰어나며, 시간이 지나도 쉽게 딱딱해지지 않는다.
하지만 르뱅 발효는 시간과 노력이 많이 들어가기 때문에 상업적인 베이커리에서는 대량 생산이 어렵다는 단점이 있습니다.
2. 상업용 이스트 발효: 빠른 속도와 균일한 품질
르뱅과 달리, 상업용 이스트(베이커스 이스트, 드라이 이스트) 는 공장에서 배양된 순수한 효모를 사용하여 빠르게 발효를 진행하는 방식입니다. 이스트는 반죽에 직접 첨가되며, 일정한 온도와 습도에서 단시간 내에 빵을 부풀게 합니다.
이 방식은 균일한 품질을 유지하면서도 대량 생산이 가능하기 때문에, 현대 베이커리에서는 가장 널리 사용되고 있습니다.
이스트 발효 방식의 종류
직접 발효법
- 반죽에 이스트를 직접 넣고 1~2시간 이내에 발효시켜 바로 굽는 방식입니다.
- 빠르고 효율적이며, 바게트와 같이 가벼운 식감을 원하는 빵에 사용됩니다.
중간 발효법
- 반죽의 일부를 먼저 발효시킨 후 최종 반죽에 혼합하는 방식입니다.
- 풍미가 더 깊고, 빵의 조직이 더욱 부드러워집니다.
대표적으로 이스트 발효빵 프랑스 바게트(Baguette) 가 있습니다. 바게트는 겉껍질의 바삭함과 빵속안의 부드러움이 특징이며, 발효 시간이 짧기에 빠르게 생산됩니다.
이스트 발효의 장점
- 발효 속도가 빨라서, 대량 생산도 가능합니다.
- 품질이 균일하고 식감을 일정하게 유지 할 수 있습니다.
- 형태를 원하는대로 만들기 좋고 다양한 빵에 활용할 수 있을 정도로 활용도가 높습니다
그렇지만 르뱅에 비해서 이스트 발효 방식은 풍미가 풍부하지 못하고 시간이 지나면 지날수록 쉽게 건조해지는 단점이 있습니다..
3. 빵 제조의 전통적인 방식: 숙성 / 저온 발효 기법
프랑스에서는 더욱 풍부한 빵의 질감을 내기 위해 저온 숙성 발효 기법을 자주 사용합니다. 저온숙성으로 천천히 발효를 하면 효모와 효소의 활동이 길어지고 이로 인하여 풍부하고 복합적인 맛이 형성됩니다.
저온 숙성의 발효 과정
- 반죽을 저온(4~10°C)에서 12~48시간 동안 천천히 발효합니다.
- 효모와 효소가 천천히 활동하면서 빵의 풍미가 깊어집니다.
- 빵의 조직이 더욱 탄력 있고 쫄깃해지며, 보존성이 향상됩니다.
이 방식은 특히 고급 베이커리에서 많이 활용되며, 대표적인 예로 브리오슈(Brioche) 가 있습니다. 브리오슈는 버터와 계란이 많이 들어가 부드럽고 달콤한 맛을 가지고 있는데, 저온 숙성을 거치면 더욱 깊고 풍부한 풍미를 느낄 수 있습니다.
저온 숙성 발효의 장점
- 빵의 질감이 부드럽고 쫄깃해진다.
- 풍미가 더욱 깊고, 복합적인 맛이 형성된다.
- 글루텐이 자연적으로 분해되어 소화가 더 쉬워진다.
결론
프랑스 빵은 발효 방식에 따라 맛과 식감이 크게 달라집니다. 르뱅(Levain)을 이용한 자연 발효 빵은 깊고 복합적인 풍미를 가지며 보존성이 뛰어나고, 상업용 이스트를 이용한 발효 빵은 빠르고 균일한 품질을 유지할 수 있습니다. 또한, 저온 숙성 발효를 활용하면 더욱 쫄깃하고 풍미 있는 빵을 만들 수 있습니다.
이러한 전통적인 발효 방식은 현대적인 베이커리 시스템과 결합하면서 계속해서 발전하고 있습니다. 빵을 만들거나 즐기는 것을 좋아한다면, 다양한 발효 방식을 직접 비교해 보며 나만의 취향을 찾아보는 것도 좋은 방법이겠죠!